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板块式调香在食品调香中的应用

2017-05-12


怎样才能更好地调配出一款食品用香精呢?在熟练掌握各单体香原料的香气特征、阈值、留香时间等的同时,掌握一些实用的调香技术也是很有必要的。

板块式调香(Tailor made是近年来流行的一种新的调香理念,即将目标香气按照模块分解,具有相似香气类型的原料整合在一起形成相对固定的模块,在此基础上进行调香的方法。

板块式调香有以下几个优点:

1、可以减少复杂的底层原料调香的工作量;

2、将复杂的模块搭建工作在前期处理,使调香更迅捷、准确;

3、板块共享作用明显;

4、方便客户与调香师沟通交流。

板块式调香能有效发挥各功能香型板块的作用和能动性,在一个香型的板块内,各原料间香气可以根据需要任意调整,这样克服了有限的几种原料所造成的香气单薄的弊端;板块式调香中各功能板块的作用清晰明了,缺少什么可以随时增补和调整。

在板块式调香中,构筑香精香气的特征板块起关键作用,而在该特征板块中起核心作用的是体现该香精香气的特征性香原料。比如:黄瓜香精中特征性香原料是“反-2--6-壬二烯醛”,爆玉米花中是“2-乙酰基吡啶”、“2-乙酰基吡嗪”,菠萝中是“己酸烯丙酯”、“3-甲硫基丙酸甲酯”,大米中是“2-乙酰基吡咯啉”,羊肉中是“4-甲基辛酸”、“4-甲基壬酸”,香精中是“乙酸异戊酯”,洋葱中是“二丙基二硫醚”,生梨中是“反-2--4-癸二烯酸乙酯”。确定特征性香原料是板块式调香中的核心技术,其它板块都围绕其运转。

举个例子,一款完整的虾味香精应该包括如下板块:1、合成香料调配部分(类似一个香基);2、天然物提取液(虾壳提取液);3、天然产物酶解物(虾肉、虾壳酶解物);4、虾味美拉德反应物;5、香味增效剂;6、口感调节剂;7、溶剂。

在充分了解所调配香精特征的基础上,灵活运用板块式调香技术,这样才能调配处符合预期效果的食用香精。